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La glycation produite par les barbecues entraine-t-elle le cancer ?

Santé : ce qu’on ignore sur les barbecues

Par Jacques Benilan,
le mercredi 28 février 2018

Les barbecues de la mort… un concept très bien expliqué par Christian Gerondeau dans son excellent ouvrage « Le CO2 est bon pour la planète ». Et si les barbecues de la mort existaient aussi chez nous, en France ?

Les barbecues de la mort font 3,4 millions de morts par an, c’est la première cause de mortalité mondiale selon l’OMS [1].

En effet, nous ignorons en général qu’environ 3 milliards d’êtres humains vivent encore sans électricité, principalement en Afrique, mais aussi beaucoup en Inde… Ils font pourtant la cuisine, et si besoin, ils se chauffent, alors comment ? Tout simplement en brûlant au centre de leur habitat ce qu’ils peuvent, du bois, du lignite et même des excréments d’animaux… A Madagascar, 96% des ménages font la cuisine au bois ou au charbon de bois et ce n’est pas seulement dans les campagnes, puisque même à Antananarivo, la capitale de plus de 2 millions d’habitants, c’est le cas de 91% des gens.

C’est ce que Christian Gerondeau appelle bien justement « les barbecues de la mort ». Car il a été prouvé que la respiration humaine autour de ces feux équivaut à recevoir l’équivalent de la fumée de 400 cigarettes par heure, évidemment dans une pièce fermée… [2]

Les causes de ces morts restent d’ailleurs variées : on a analysé 12% de pneumonies, 34% d’arrêts cardiaques, 26% de maladies cardiaques ischémiques [3], 22% d’obstructions pulmonaires et aussi 6% de cancers du poumon.

Et en France quelles sont nos pratiques ?

En France, personne ne reproche rien aux barbecues, au contraire ils sont nombreux, notamment sur nos terrasses les week-ends, et aussi tout l’été ; on voit en outre se développer des « planchas » et autres systèmes électriques compacts pour faire des grillades, aux odeurs délicieuses et sur les tables des salles à manger d’intérieur…

Mais imaginer que cela puisse être nocif, voire mortel, va pour certains être un rêve iconoclaste, en plus d’une volonté de nuire aux fabricants de barbecues et de planchas si beaux, et même à tous les préparateurs de grillades… si chères à nos palais !

Et pourtant c’est la question qu’il faut se poser, car à 80 ans, j’ai vu mourir de diverses causes et pas seulement de cancer, la moitié de mes proches et de mes amis, et je me demande aujourd’hui, en faisant travailler ma mémoire, s’ils n’étaient pas nombreux à être des habitués de ces délicieux barbecues…

Je peux me tromper, mais je voudrais rappeler quelques certitudes :

Le fait de respirer à proximité d’un feu de bois fait inhaler indiscutablement du CO2, sans danger, sauf qu’il remplace sans intérêt l’oxygène, mais aussi du CO (monoxyde de carbone) toxique et de multiples particules fines, cendres ou suies qui apportent les si délicieuses senteurs issues de la combustion des bords des grillades, viandes d’abord mais aussi poissons et légumes...

Bien sûr la grande différence avec l’Afrique c’est qu’en général nos barbecues sont en plein air, mais pour combien de temps, et combien des usagers savent se priver des odeurs et parfums qui s’en dégagent ?

La glycation

Qui connaît la glycation ? C’est le phénomène qui se produit à partir de 160°C, quand les protéines et les sucres – fructose et glucose – s’agrègent : ils forment alors des corps durs qui rigidifient nos organes. Les dégâts sont irréversibles. La glycation se produit par exemple lorsque l’on mange le « grillé » des viandes rôties, et en particulier des barbecues. [4]

La connaissance exacte du fonctionnement de la glycation n’est pas très ancienne, mais elle date pourtant de plus d’un siècle sous l’appellation « réaction de Maillard ». [5]

La cuisson à haute température détruit les éventuels antioxydants présents dans l’aliment. Mais ce n’est pas tout. Cuit au feu vif ou à la poêle si à haute température, le sucre du sang de la viande réagit avec les protéines pour former des molécules grillées, très agréables à l’odeur et au goût, mais très toxiques ! Ce sont les molécules de Maillard, les mêmes qui donnent au pain sa belle croûte dorée. Les molécules de Maillard sont des protéines dénaturées, devenues toxiques, non nutritives et inutilisables par notre organisme, la première étant l’acrylamide. Notre organisme ne sait pas bien les traiter et les accumule au fil du temps. Les tissus s’encrassent et vieillissent prématurément, provoquant une hausse du risque de cancers et autres maladies, l’apparition de rides et surtout une rigidification des artères…

Pour conclure, je rappelle tout d’abord que 70% des décès des Français ont à l’origine une maladie, le cancer venant en tête. Mais en outre, il faut savoir que l’Académie nationale de pharmacie s’est prononcée en 2014 sur ce sujet : elle recommande aux particuliers de réduire leur consommation d’aliments contenant des produits de glycation en respectant les trois mesures suivantes :

• Surveiller l’huile de friture ou de cuisson pour ne pas la laisser surchauffer ;
• Éviter de faire dorer à l’excès les produits ;
• Éviter de consommer les zones les plus brunies lors de la cuisson, plus riches en acrylamide.

Tant mieux si je ne suis pas seul à développer ces connaissances !

Jacques Bénilan
Centralien et naturopathe


[1Philippe Gerondeau, dans son livre « Le CO2 est bon pour la planète » décrit cette horreur des barbecues de la mort, page 99.

[2Expérience réalisée à Berkeley par l’Université de Californie, professeur Kirk Smith, mars 2014, cité par Philippe Gerondeau, ibid.

[3Ensemble de troubles dus à l’insuffisance des apports en oxygène au muscle cardiaque (myocarde).

[4Cuisine anti-âge : recommandations de Jean-Marc Dupuis, de Santé Nature Innovation.

[5C’est un peu par hasard qu’un chimiste français, Louis-Camille Maillard, a découvert en 1911 que des protéines, en présence de sucres, et à température élevée, brunissaient en créant par une réaction chimique un composé semblable à l’humus, et de composition très voisine. Il rend publique cette découverte le 27 novembre 1911.

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